山海食堂[美食] 第89节（2 / 4）
于致富委屈：“上道菜猜是面点的人明明是你……”
霍一斐清了清嗓子：“咳，沙舟应该是一种食材，踏翠又是一种。沙舟，沙子做的小船？沙子怎么吃？”
她苦恼的皱着眉头，绞尽脑汁，还是没想出答案，前面两道还有个猜测的方向，沙舟踏翠连个能连想到的食材都没有。
应玲珑笑道：“是驼掌和油菜心。”
“人类把骆驼叫做沙漠之舟，踏翠是指驼掌在摆盘的时候放在油菜心上，这就叫做沙舟踏翠。”
霍一斐惊呆了：“人类怎么什么都吃……骆驼明明比人大那么多。”他们胐胐从前靠捕猎为生的时候，也不敢招惹比自己体型大那么多的猎物。
应玲珑吓唬她：“那当然了，如果你们胐胐的肉也好吃的话，以后人类的新闻就会报道：[随着胐胐需求量的增加，我市胐胐出栏量大幅上涨。政府正在实行一系列举措加强胐胐的标准化、规模化养殖……]”
霍一斐捂住耳朵：“我不听我不听！”
胐胐这么可爱，不要吃胐胐！
————
玩笑归玩笑，客人还在等着，应玲珑手里没闲着。芙蓉海底松的做法可没它的名字看着这么简单，芙蓉、海底松，还有最关键的清汤，样样都有讲究。
芙蓉蛋要单独制作，做好的成品是要飘在汤面上的。鸡蛋清不搅打，放在汤里就沉底了，打发的太过，里面全是洞洞，口感太差。最好的程度就是刚好飘在汤面上，如同片片芙蓉花瓣。
海蜇主要麻烦在选材上。海底松这个品类的海蜇价格是普通海蜇的十倍。经过三矾三腌脱水收干后的陈年优质海蜇，才可以叫做海底松。
这时海蜇的重量会收缩到原来鲜品的百分之八以下，海蜇的胶质凝实紧致，质地酥脆，口感最好。
而陈年海蜇的储存很麻烦，潮湿、日晒、生虫都会导致海底松的变质，这就是它价格远超普通海蜇的原因。
把片好的海底松放进开水里汆烫，海蜇里的胶质继续收缩，而后放在水里让它稍稍回弹，保证口感不会韧到费牙。
其实在处理芙蓉和海底松之前，应玲珑就已经把要用到的清汤做好了。厨师做汤，主要分三种，清汤、红汤和奶汤。
淮扬菜里的清汤要是想细分，还可以分为高汤、上汤和顶汤，单是从这一点，就能看出淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。
这道芙蓉海底松用的就是上汤，应玲珑后厨里一直吊着的高汤，只是上汤的初级形态，经过臊汤以后，高汤就会更加鲜美，升级为上汤。
应玲珑将准备好的高汤臊过两次，一次用红臊，一次用白臊，红臊是鸡腿肉末，白臊是鸡脯肉末，两道肉末按顺序加入汤中，吸附了高汤里的杂质，再捞出来弃之不用。
最后制成的上汤汤色极清，味道极其鲜美。要想追求极致的话，上汤最多可以臊过五次，后面三种臊子分别是牛肉末、猪肉末和鸡骨头渣。
但制作这道芙蓉海底松，两次就已经足够。
菜品制作完成后，虞三周再次出发。
许家人守着一大桌子没怎么动过的菜，等到了期待已久的外卖。
“芙蓉海底松。”老太太一口道出新菜的名字。
许如婧茫然：“什么芙蓉？什么是海底松？”
老太太指着面前的碗说：“这些涨发后沉到汤底的海蜇，虬枝盘曲，姿态古朴，所以叫海底松。芙蓉就是飘在这汤上的鸡蛋清，像片片白芙蓉浮在汤中。”
许大伯说：“海蜇？那不是拌凉菜常用的吗？”
老太太已经兴致勃勃的拿起勺子：“那你就来尝尝这热菜里的海蜇是不是独有风味。”
先捞起飘在汤上的一片“芙蓉花瓣”，蛋白经过适度打发，轻盈细腻，入口即化。下面的海蜇做在热汤里，口感更为奇特，海蜇的裙边加热后变得软化，越靠近中心，越保留了原本爽脆的口感，对比之中，更凸显海蜇的爽口利落，清润弹牙。 ↑返回顶部↑
霍一斐清了清嗓子：“咳，沙舟应该是一种食材，踏翠又是一种。沙舟，沙子做的小船？沙子怎么吃？”
她苦恼的皱着眉头，绞尽脑汁，还是没想出答案，前面两道还有个猜测的方向，沙舟踏翠连个能连想到的食材都没有。
应玲珑笑道：“是驼掌和油菜心。”
“人类把骆驼叫做沙漠之舟，踏翠是指驼掌在摆盘的时候放在油菜心上，这就叫做沙舟踏翠。”
霍一斐惊呆了：“人类怎么什么都吃……骆驼明明比人大那么多。”他们胐胐从前靠捕猎为生的时候，也不敢招惹比自己体型大那么多的猎物。
应玲珑吓唬她：“那当然了，如果你们胐胐的肉也好吃的话，以后人类的新闻就会报道：[随着胐胐需求量的增加，我市胐胐出栏量大幅上涨。政府正在实行一系列举措加强胐胐的标准化、规模化养殖……]”
霍一斐捂住耳朵：“我不听我不听！”
胐胐这么可爱，不要吃胐胐！
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玩笑归玩笑，客人还在等着，应玲珑手里没闲着。芙蓉海底松的做法可没它的名字看着这么简单，芙蓉、海底松，还有最关键的清汤，样样都有讲究。
芙蓉蛋要单独制作，做好的成品是要飘在汤面上的。鸡蛋清不搅打，放在汤里就沉底了，打发的太过，里面全是洞洞，口感太差。最好的程度就是刚好飘在汤面上，如同片片芙蓉花瓣。
海蜇主要麻烦在选材上。海底松这个品类的海蜇价格是普通海蜇的十倍。经过三矾三腌脱水收干后的陈年优质海蜇，才可以叫做海底松。
这时海蜇的重量会收缩到原来鲜品的百分之八以下，海蜇的胶质凝实紧致，质地酥脆，口感最好。
而陈年海蜇的储存很麻烦，潮湿、日晒、生虫都会导致海底松的变质，这就是它价格远超普通海蜇的原因。
把片好的海底松放进开水里汆烫，海蜇里的胶质继续收缩，而后放在水里让它稍稍回弹，保证口感不会韧到费牙。
其实在处理芙蓉和海底松之前，应玲珑就已经把要用到的清汤做好了。厨师做汤，主要分三种，清汤、红汤和奶汤。
淮扬菜里的清汤要是想细分，还可以分为高汤、上汤和顶汤，单是从这一点，就能看出淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。
这道芙蓉海底松用的就是上汤，应玲珑后厨里一直吊着的高汤，只是上汤的初级形态，经过臊汤以后，高汤就会更加鲜美，升级为上汤。
应玲珑将准备好的高汤臊过两次，一次用红臊，一次用白臊，红臊是鸡腿肉末，白臊是鸡脯肉末，两道肉末按顺序加入汤中，吸附了高汤里的杂质，再捞出来弃之不用。
最后制成的上汤汤色极清，味道极其鲜美。要想追求极致的话，上汤最多可以臊过五次，后面三种臊子分别是牛肉末、猪肉末和鸡骨头渣。
但制作这道芙蓉海底松，两次就已经足够。
菜品制作完成后，虞三周再次出发。
许家人守着一大桌子没怎么动过的菜，等到了期待已久的外卖。
“芙蓉海底松。”老太太一口道出新菜的名字。
许如婧茫然：“什么芙蓉？什么是海底松？”
老太太指着面前的碗说：“这些涨发后沉到汤底的海蜇，虬枝盘曲，姿态古朴，所以叫海底松。芙蓉就是飘在这汤上的鸡蛋清，像片片白芙蓉浮在汤中。”
许大伯说：“海蜇？那不是拌凉菜常用的吗？”
老太太已经兴致勃勃的拿起勺子：“那你就来尝尝这热菜里的海蜇是不是独有风味。”
先捞起飘在汤上的一片“芙蓉花瓣”，蛋白经过适度打发，轻盈细腻，入口即化。下面的海蜇做在热汤里，口感更为奇特，海蜇的裙边加热后变得软化，越靠近中心，越保留了原本爽脆的口感，对比之中，更凸显海蜇的爽口利落，清润弹牙。 ↑返回顶部↑