第77节（1 / 4）
正在回味竹筒酒滋味的周全见状连忙说道：“王叔，饺子太烫你就慢些吃，不然就先吃菜, 让饺子凉一凉。”
“啊哈~~, 那.....那可不行，吃饺子就是要吃一个热乎劲，尤其是这种带着汤汁的肉馅饺子，一定要热乎的才好吃。放凉了？等到饺子凉了，里面的肉汁也就凉了, 就这种天气肉馅饺子里面的油脂一旦凝固起来，那吃起来不论是口味还是口感，那都差了不止一个层次。”
王老说的这种鲜香周全也知道，在东北的大冬天常常会遇到。
饱含动物油脂或者是胶质的主食和菜，天一冷菜一凉就会有一层油脂浮出来飘在上面。
这种时候如果在吃那个东西，浮出来的凝固油脂就会糊在口中甚至是喉咙上，喝水都冲不下去，老各应人了。
以老王这种自诩为老饕的吃货，享受美食的时候怎么能够允许这种事情发生，当然是要趁热吃到饱才行。
说实话和前几日的大风降温相比，今天的温度已经是很温柔的了。
但是在温柔的温度它也是冬天，还是大东北的冬天，周全估计现在室外的温度应该是个位数。
在看看桌子上的那些菜，卤牛肠和牛肉的拼盘本来就是凉的，不用怕凝住。
清炖的牛肉汤和焖煮的土豆萝卜炖牛腩都在酒精锅子里，下面烧着酒精块，一时半会的灭不了，就更不用担心。
那盘附赠的豆腐菜，是酸甜口的煎豆腐，里面没有胶质也更没用动物油，故而凉了也不怕，顶多影响一下口感。
所以看来看去，真有浮油危险的，还就只有那两盆被当作主食用来接待客人的牛肉馅饺子。
一想到那两盆饺子会是最先保存不下口感的食物，周全也有些急了，在顾不得喝酒，而是拿起筷子开始和对面的王老头抢饺子。
浮油这种事情只要是肉馅的饺子在冬天就避免不了，就算是宝大厨他也没办法去改变自然现象。
所以王老头的做法是对的，就是要趁热快吃，这样才不辜负宝焵哥的手艺。
给自己嘴里塞了一个之后，周全还没忘记给坐在一旁的宝大厨碗里夹了好几个，一边夹还一边说：“宝焵哥快吃，肉馅的饺子凉了口感不好。”
一直都在琢磨为什么所有的食材、配比、火候、时间都一样的情况下，出锅的卤牛肉偏偏就是差那么一点点的宝大厨听了周全的话突然眼前一亮说道：“凉了口感不好，凉了？对了，是温度的问题。虽然我熬煮的时候用的火候和过去是一样的，但是冬季寒冷的天气还是会带走灶膛里的一些温度，这样无形中就给火候降温，而我却没有发现，还是按照之前的时间让卤味出锅，所以才会造成火候不足的这种情况。”
气候问题是烹饪中脱不开的一个固定环境，但是宝大厨十几岁就去了四季常青的穗州做学厨，从切墩到掌勺都是在那边度过的。
就算是后来出国，去的也是阳光普照的加州地区，对于低温条件下需要长时间炖煮菜品的火候，他还是有些生疏。
幸好他的厨艺基础都是在家乡这边打下的，所以不管是不是有心，只要有一句提醒宝大厨立即就能想明白菜肴的问题是出在哪里。
“感受四时铭记节气，以前总不能理解外公为什么要把这句话挂在嘴上，现在我想明白了。”
仿佛一直阻塞的通道突然被打开，宝大厨有种豁然开朗的感觉。
如果不是他现在还在招待客人，他一定会端着那些卤牛肉飞快的回到厨房，借着灶火继续去加深那种感悟。
看着王老头爱吃饺子，周全这边象征性的吃了几个之后就不再去夹，而是把目标转移到了桌子上的菜肴上，他是想把饺子留给宝大厨和客人。
在东北招待客人的时候主人家习惯大盘装菜，大腕盛饭，上菜的数量一定要比来的客人多，上桌之后饭菜一定要给客人留。
如果最后饭菜不够吃，或者是桌上的菜都被客人吃光，主人家会觉得自己没有招待好，是很没面子的事情。
这一次的饺子是没少做，但他和宝焵哥都是大小伙子，尤其是宝焵哥，放开了就算是像蒸饺的水饺，没有三、四十个也别想让他吃饱。
如果自己在加入，消灭十几二十个，周全估计剩下的那些饺子就不一定够客人吃的。
所以今天他就少吃主食多吃菜，反正宝焵哥的菜做的也好吃，酒精锅那边沸腾之后蒸腾出来的香气，让周全早就忍不住了。
一番尝试之后周全得出结论，胸口肉果然适合炖汤，用牛胸肉炖出来的清炖牛肉汤中，有一种别样的乳味甜鲜，那种甜不是糖可以调配出来的，而是源于食材本身的一种乳化作用。 ↑返回顶部↑
“啊哈~~, 那.....那可不行，吃饺子就是要吃一个热乎劲，尤其是这种带着汤汁的肉馅饺子，一定要热乎的才好吃。放凉了？等到饺子凉了，里面的肉汁也就凉了, 就这种天气肉馅饺子里面的油脂一旦凝固起来，那吃起来不论是口味还是口感，那都差了不止一个层次。”
王老说的这种鲜香周全也知道，在东北的大冬天常常会遇到。
饱含动物油脂或者是胶质的主食和菜，天一冷菜一凉就会有一层油脂浮出来飘在上面。
这种时候如果在吃那个东西，浮出来的凝固油脂就会糊在口中甚至是喉咙上，喝水都冲不下去，老各应人了。
以老王这种自诩为老饕的吃货，享受美食的时候怎么能够允许这种事情发生，当然是要趁热吃到饱才行。
说实话和前几日的大风降温相比，今天的温度已经是很温柔的了。
但是在温柔的温度它也是冬天，还是大东北的冬天，周全估计现在室外的温度应该是个位数。
在看看桌子上的那些菜，卤牛肠和牛肉的拼盘本来就是凉的，不用怕凝住。
清炖的牛肉汤和焖煮的土豆萝卜炖牛腩都在酒精锅子里，下面烧着酒精块，一时半会的灭不了，就更不用担心。
那盘附赠的豆腐菜，是酸甜口的煎豆腐，里面没有胶质也更没用动物油，故而凉了也不怕，顶多影响一下口感。
所以看来看去，真有浮油危险的，还就只有那两盆被当作主食用来接待客人的牛肉馅饺子。
一想到那两盆饺子会是最先保存不下口感的食物，周全也有些急了，在顾不得喝酒，而是拿起筷子开始和对面的王老头抢饺子。
浮油这种事情只要是肉馅的饺子在冬天就避免不了，就算是宝大厨他也没办法去改变自然现象。
所以王老头的做法是对的，就是要趁热快吃，这样才不辜负宝焵哥的手艺。
给自己嘴里塞了一个之后，周全还没忘记给坐在一旁的宝大厨碗里夹了好几个，一边夹还一边说：“宝焵哥快吃，肉馅的饺子凉了口感不好。”
一直都在琢磨为什么所有的食材、配比、火候、时间都一样的情况下，出锅的卤牛肉偏偏就是差那么一点点的宝大厨听了周全的话突然眼前一亮说道：“凉了口感不好，凉了？对了，是温度的问题。虽然我熬煮的时候用的火候和过去是一样的，但是冬季寒冷的天气还是会带走灶膛里的一些温度，这样无形中就给火候降温，而我却没有发现，还是按照之前的时间让卤味出锅，所以才会造成火候不足的这种情况。”
气候问题是烹饪中脱不开的一个固定环境，但是宝大厨十几岁就去了四季常青的穗州做学厨，从切墩到掌勺都是在那边度过的。
就算是后来出国，去的也是阳光普照的加州地区，对于低温条件下需要长时间炖煮菜品的火候，他还是有些生疏。
幸好他的厨艺基础都是在家乡这边打下的，所以不管是不是有心，只要有一句提醒宝大厨立即就能想明白菜肴的问题是出在哪里。
“感受四时铭记节气，以前总不能理解外公为什么要把这句话挂在嘴上，现在我想明白了。”
仿佛一直阻塞的通道突然被打开，宝大厨有种豁然开朗的感觉。
如果不是他现在还在招待客人，他一定会端着那些卤牛肉飞快的回到厨房，借着灶火继续去加深那种感悟。
看着王老头爱吃饺子，周全这边象征性的吃了几个之后就不再去夹，而是把目标转移到了桌子上的菜肴上，他是想把饺子留给宝大厨和客人。
在东北招待客人的时候主人家习惯大盘装菜，大腕盛饭，上菜的数量一定要比来的客人多，上桌之后饭菜一定要给客人留。
如果最后饭菜不够吃，或者是桌上的菜都被客人吃光，主人家会觉得自己没有招待好，是很没面子的事情。
这一次的饺子是没少做，但他和宝焵哥都是大小伙子，尤其是宝焵哥，放开了就算是像蒸饺的水饺，没有三、四十个也别想让他吃饱。
如果自己在加入，消灭十几二十个，周全估计剩下的那些饺子就不一定够客人吃的。
所以今天他就少吃主食多吃菜，反正宝焵哥的菜做的也好吃，酒精锅那边沸腾之后蒸腾出来的香气，让周全早就忍不住了。
一番尝试之后周全得出结论，胸口肉果然适合炖汤，用牛胸肉炖出来的清炖牛肉汤中，有一种别样的乳味甜鲜，那种甜不是糖可以调配出来的，而是源于食材本身的一种乳化作用。 ↑返回顶部↑