二十一《美食观察团》（2 / 2）
何天明笑着挠了挠头，“说起来，当年我吃的就是你做的菜。头盘是白菜薄荷汤，非常美味，层次感丰富，明明看着简单，喝起来却好喝得不得了，还很鲜美。而主菜是所有米其林星级主厨都会做的松露鹅肝。可是我吃过那么多次，你的最令我难忘。因为我是做美食杂志的原因，得到了进入后厨的机会，当时我看见你在做饭后甜点香草冰激凌。所以我记得你。”
明雪给他加了一张凳，客气道：“请随意。我们都是朋友聚会用餐。但下次你走正门进来就好。”
何天明明显感觉到，他和刚才的态度不同了。刚才，他是温和的，现在则是疏离。自己也是行走多国，见多识广的人了，人情世故上也是人精，马上明白过来，道：“明先生别误会。我没有窥探你生活的意思，我只是很喜欢你做的食物，而我也是在后厨见过你后，记得你。”
听到这里，明雪的神色放松了许多。他笑道：“其实我也不厉害，我只是多年前在法国的一家餐厅当主厨时，有两道菜进入了米其林叁星红宝鉴而已。中国本身是不存在米其林叁星餐厅的，但拥有叁星的外国主厨却很多，而现在年轻一代厨神更是比比皆是，就是法意两国多个菜获星的大厨更多。我现在不再做大厨，主要做意式冰激凌。”
“为什么呢？”何天明的职业病又犯了，职业敏感度使得他明白现在是一个采访明雪的绝佳机会，他问：“刚才我听见你说，食用随意。这与高级餐厅的用餐法则就是相违背的！毕竟星级餐厅很讲究食用的次序。”
明雪明白他意思，于是解释起来，“我没有诋毁高级星级餐厅的意思。在星级餐厅用餐，次序当然很重要。因为那是一名甚至多名大厨团体努力的结果，从菜色选择、菜色研发，主厨们要经过多次研究，试做，最终确定下方案，头盘是打开味蕾的关键，头盘虽然不是主菜，却也是要让大厨们费尽心思的。
“法国人善于【解构味觉】，他们将这些应用于食材上，而头盘就起到开启连接食客的心的作用，既不能对主菜喧宾夺主，也要能起到打开、可以引出主菜层次感的那种作用，这就需要头盘菜肴的开放性味道来作调子，调动食客的感觉。跟着是前菜，前菜的作用也很微妙，换在中餐来说就是开胃菜，承上启下，既接替了头盘打开味蕾的作用，也为下面的美食做铺垫，重点就是：必须要和主菜产生连贯的味觉反应。主菜我这里就不说了。最后的甜点，也可以说是收官之作。如果收得好，客人就会产生一整晚的喜悦感，就连主菜都显得特别美味；如果失败了，那就一切前功尽废了，就连前一瞬还很美妙的主菜，在下一秒就觉得倒了胃口。
“就好比，主菜偏甜，那甜品则要较为清淡爽口；主菜偏酸，就要用甜来中和，辣也是同理；甜品的味道应该是要承接起前面的主菜的，要做到和主菜互相辉映。腻则减或爽，甜则清，酸辣则甜，需要的是一个平衡。这就是星级餐饮，头盘、前菜、主菜、甜品的中和之道。用我们的话来说，也是一种平衡，一种中庸。
“我这里做的并非星级餐，也就是家常菜，不太讲究，希望营造的是一种更为拓达、更为舒适的就餐环境，然后大家可以随心所欲地谈天说地。我对所有大厨并没有冒犯之意。星级大厨们值得所有人穿戴整齐、着装优雅地出现在餐厅里，按次序来享用大厨们精心做出来的美食。”
“明白了。”何天明点点头，“也是，在高级餐厅里可不能大声交谈，随意喧哗。”
他一口气喝了一碗汤，吃了不少海鲜，也是完全不按主次来，还把属于让的芝士虾也吃了，气得让哗哗大叫。
等他吃得差不多了，比起大拇指赞：“好吃！”
然后，他把相机给明雪看，“我没有随意乱拍，只是想给盛夏冰激凌店做一下宣传。刚才已经在冰激凌店面做了拍摄了。我是刚好闻到香气寻了过来，没想到是大厨本人！你做的冰激凌国际水准，非常美味！”
原来美食观察团这期的内容是介绍夏日的美食，冰激凌就在其中之列。在整个大浪屿，乃至别省份，最有名的冰激凌当属【盛夏】了，所以他想来这里做采风。而且【盛夏】一直很神秘，没有人知道老板长什么样。
明雪笑着摇了摇头，“介绍店面和冰激凌可以，老板不出镜。”
何天明笑得肩膀直颤：“所有人都想出名，而你却不想。真有趣。其实本地人都知道是你吧。只不过外地人，还有别的地方——你们的合作方不一定清楚。”而且的确是没有得到明雪本人同意，本地报纸杂志或媒体哪怕知道是他，也不能用他的照片的，否则将面临侵犯肖像权等巨额罚款。就连那种没有底线的二流媒体人也没有刊登明雪的照片和只言片语，看得出，他也很有背景，关于他的隐私他的幕后团体都保护得很好。
何天明眼睛微眯，明雪不是一个普通人。
“冰激凌好吃就行了，何必在意背后的人呢？”这是明雪的原话。
而盛夏笑呵呵地插嘴：“当地人，估计也就小孩子们知道他是冰激凌店老板。他最受小孩子们欢迎。”
何天明哈哈笑了两声，“也是！冰激凌好吃就行，不必对背后的人好奇。我会好好做这期美食节目的。将来也会有电台的记者来报道你们的美食，到时还请明先生指派一个专业的冰激凌大师来给我们做指导工作。”
“好，没问题。”明雪得到了他要的保证，又恢复了温和，变得高兴起来。 ↑返回顶部↑
明雪给他加了一张凳，客气道：“请随意。我们都是朋友聚会用餐。但下次你走正门进来就好。”
何天明明显感觉到，他和刚才的态度不同了。刚才，他是温和的，现在则是疏离。自己也是行走多国，见多识广的人了，人情世故上也是人精，马上明白过来，道：“明先生别误会。我没有窥探你生活的意思，我只是很喜欢你做的食物，而我也是在后厨见过你后，记得你。”
听到这里，明雪的神色放松了许多。他笑道：“其实我也不厉害，我只是多年前在法国的一家餐厅当主厨时，有两道菜进入了米其林叁星红宝鉴而已。中国本身是不存在米其林叁星餐厅的，但拥有叁星的外国主厨却很多，而现在年轻一代厨神更是比比皆是，就是法意两国多个菜获星的大厨更多。我现在不再做大厨，主要做意式冰激凌。”
“为什么呢？”何天明的职业病又犯了，职业敏感度使得他明白现在是一个采访明雪的绝佳机会，他问：“刚才我听见你说，食用随意。这与高级餐厅的用餐法则就是相违背的！毕竟星级餐厅很讲究食用的次序。”
明雪明白他意思，于是解释起来，“我没有诋毁高级星级餐厅的意思。在星级餐厅用餐，次序当然很重要。因为那是一名甚至多名大厨团体努力的结果，从菜色选择、菜色研发，主厨们要经过多次研究，试做，最终确定下方案，头盘是打开味蕾的关键，头盘虽然不是主菜，却也是要让大厨们费尽心思的。
“法国人善于【解构味觉】，他们将这些应用于食材上，而头盘就起到开启连接食客的心的作用，既不能对主菜喧宾夺主，也要能起到打开、可以引出主菜层次感的那种作用，这就需要头盘菜肴的开放性味道来作调子，调动食客的感觉。跟着是前菜，前菜的作用也很微妙，换在中餐来说就是开胃菜，承上启下，既接替了头盘打开味蕾的作用，也为下面的美食做铺垫，重点就是：必须要和主菜产生连贯的味觉反应。主菜我这里就不说了。最后的甜点，也可以说是收官之作。如果收得好，客人就会产生一整晚的喜悦感，就连主菜都显得特别美味；如果失败了，那就一切前功尽废了，就连前一瞬还很美妙的主菜，在下一秒就觉得倒了胃口。
“就好比，主菜偏甜，那甜品则要较为清淡爽口；主菜偏酸，就要用甜来中和，辣也是同理；甜品的味道应该是要承接起前面的主菜的，要做到和主菜互相辉映。腻则减或爽，甜则清，酸辣则甜，需要的是一个平衡。这就是星级餐饮，头盘、前菜、主菜、甜品的中和之道。用我们的话来说，也是一种平衡，一种中庸。
“我这里做的并非星级餐，也就是家常菜，不太讲究，希望营造的是一种更为拓达、更为舒适的就餐环境，然后大家可以随心所欲地谈天说地。我对所有大厨并没有冒犯之意。星级大厨们值得所有人穿戴整齐、着装优雅地出现在餐厅里，按次序来享用大厨们精心做出来的美食。”
“明白了。”何天明点点头，“也是，在高级餐厅里可不能大声交谈，随意喧哗。”
他一口气喝了一碗汤，吃了不少海鲜，也是完全不按主次来，还把属于让的芝士虾也吃了，气得让哗哗大叫。
等他吃得差不多了，比起大拇指赞：“好吃！”
然后，他把相机给明雪看，“我没有随意乱拍，只是想给盛夏冰激凌店做一下宣传。刚才已经在冰激凌店面做了拍摄了。我是刚好闻到香气寻了过来，没想到是大厨本人！你做的冰激凌国际水准，非常美味！”
原来美食观察团这期的内容是介绍夏日的美食，冰激凌就在其中之列。在整个大浪屿，乃至别省份，最有名的冰激凌当属【盛夏】了，所以他想来这里做采风。而且【盛夏】一直很神秘，没有人知道老板长什么样。
明雪笑着摇了摇头，“介绍店面和冰激凌可以，老板不出镜。”
何天明笑得肩膀直颤：“所有人都想出名，而你却不想。真有趣。其实本地人都知道是你吧。只不过外地人，还有别的地方——你们的合作方不一定清楚。”而且的确是没有得到明雪本人同意，本地报纸杂志或媒体哪怕知道是他，也不能用他的照片的，否则将面临侵犯肖像权等巨额罚款。就连那种没有底线的二流媒体人也没有刊登明雪的照片和只言片语，看得出，他也很有背景，关于他的隐私他的幕后团体都保护得很好。
何天明眼睛微眯，明雪不是一个普通人。
“冰激凌好吃就行了，何必在意背后的人呢？”这是明雪的原话。
而盛夏笑呵呵地插嘴：“当地人，估计也就小孩子们知道他是冰激凌店老板。他最受小孩子们欢迎。”
何天明哈哈笑了两声，“也是！冰激凌好吃就行，不必对背后的人好奇。我会好好做这期美食节目的。将来也会有电台的记者来报道你们的美食，到时还请明先生指派一个专业的冰激凌大师来给我们做指导工作。”
“好，没问题。”明雪得到了他要的保证，又恢复了温和，变得高兴起来。 ↑返回顶部↑